Tous les éleveurs laitiers le savent : le lait mérite un refroidissement soigné, dès la traite, pour préserver ses qualités et éviter le développement de bactéries indésirables. Rapide, cette étape doit également être conduite en douceur. Un juste équilibre à trouver, indispensable.
Le lait est une matière première vivante, fragile. Afin de conserver toutes ses qualités organoleptiques et limiter le développement de bactéries, y compris pathogènes, il doit être refroidi rapidement, une fois la traite réalisée. Les refroidisseurs de lait, ou tanks à lait, constituent le moyen le plus efficace pour conserver les propriétés du lait et ainsi, permettre sa transformation en toute sécurité.
Viser les 4°C, en moins de 3 heures
« La température corporelle de la vache est de 38,5 °C mais on considère que le lait sort des mamelles à environ 35°C, explique Patrick Person, responsable marketing pour les refroidisseurs de lait du Groupe SERAP. Une fois le lait transvasé dans les tanks, l’enjeu est alors de descendre sa température, en moins de trois heures, sous le seuil de 4°C. Cette température étant basée sur des normes européenne et mondiale, c’est elle qui est généralement retenue par la filière laitière. »
Aller vite… mais en douceur
Refroidir le lait, oui, mais pas de n’importe quelle manière ! « L’objectif est d’aller vite… mais en douceur pour préserver et stabiliser la qualité de la matière première, précise Patrick Person. Un refroidissement trop brusque risquerait de dégrader les propriétés recherchées, voire de faire geler le lait : une étape à éviter à tout prix, sous peine de détruire la structure globale du lait, un procédé irréversible. » Pour rappel, cette matière première gèle aux alentours de -0,5°C. La baisse de la température doit donc être réalisée avec précaution.
Stopper le développement de bactéries
Laissé à température ambiante, le lait développe de nombreuses bactéries indésirables. Si certaines sont dangereuses pour la santé humaine, d’autres sont préjudiciables aux process de transformation, dans la fabrication de yaourts ou de fromages par exemple. L’étape du refroidissement revêt donc un réel enjeu sanitaire, industriel et commercial. « Refroidir à la juste puissance, avec précision, dans le bon timing, permet également de préserver les matières grasses du lait, poursuit Patrick Person. La lipolyse, l’un des processus de dégradation de la matière grasse du lait, provoque le développement d’un goût de rance dans les produits laitiers : un goût peu apprécié des papilles des consommateurs ! D’où la nécessité de bloquer rapidement cette réaction en baissant la température du lait pour éviter la prolifération des lipases, enzymes responsables de la lipolyse. »
Opter pour un refroidisseur à puissance variable
Deux fois par jour, lors de la traite, les éleveurs ont recours à des refroidisseurs où sont acheminées, en continu, les centaines de litres de lait produites. Ce process de réfrigération, qui fait baisser la température d’un volume constamment réchauffé par l’arrivée de lait chaud, est très consommateur d’énergie. D’où la volonté des fabricants de réduire le coût de ce poste en proposant des modèles moins énergivores. L’une des solutions est d’opter pour des refroidisseurs à puissance variable, à l’image d’Opticool. L’idée est alors d’adapter la puissance frigorifique délivrée au volume à refroidir, en fonction de la température ambiante.